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■麩の製造工程
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［生麩・焼麩、共通の工程］
麩の素 こだわりのグルテン造り |
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１.小麦粉（強力粉）に水を
加え、機械で約50分ほど
よく練り、休ませます。
２.さらに水で洗います。
この時水にデンプン質が
溶け出してくるので
白く濁ります。
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３.白い水（デンプン質）が
ある程度出なくなるまで
洗い続けます。
４.やがてタンパク質
（グルテン）ができます。
5.小麦粉の品質とグルテン
の出来具合で美味しい麩の
出来が決まります。 |
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| ［生麩］ |
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6.グルテンにもち
粉を加えて練り
上げます。
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7.木型に入れる
など整形してか
ら茹で、水で冷
やし、冷凍して
できあがり。 |
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| ［焼麩］ |
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6.グルテンに
小麦粉を混ぜて
練り上げます。
7.形を整えて
釜で焼き
その後 乾燥させ
できあがりです。 |
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実際に小麦粉を練ってみたことのある方はご存知でしょう
が、特に小麦粉からグルテンの素を作るまでが、非常に力
と根気のいる作業となります。多くの麩屋はそのグルテン
を委託生産したものを使っているようですが、当社ではこ
の素となるグルテン作りをあえて職人が行い、成形などの
細やかな細工まで人の手で行っております。
グルテン造りは一番肝心な仕事なのです。
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